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Startseite > Wein
.

'''Wein''' (über mittelhochdeutsch und althochdeutsch ''w?n'' aus ) ist ein aus dem vergorenen Saft der Beeren der Edlen Weinrebe (''Vitis vinifera''). Wein ist ein Genuss- und Rauschmittel. Durch spezifische Ausbaumethoden kommt es bei der Lagerung zu zahlreichen biochemischen Reifeprozessen, die sehr vielfältig sein können und auch dazu führen, dass manche Weine jahrzehntelang reifen und haltbar sind.

Die häufigsten Weine sind Rot- und e sowie e. Schaumwein (Sekt, Cava, Champagner etc.) entsteht aus Wein während einer zweiten Gärung. Gering schäumende Weine werden als Perlweine bezeichnet (Prosecco frizzante, Secco etc.). Dabei wird in der Regel dem Wein die Kohlensäure technisch zugesetzt.

Die für die Weinherstellung benötigten Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen, länglichen Rispen an der Weinrebe (''Vitis vinifera''). Sie stammen überwiegend von ihrer Unterart ab, der europäischen Edlen Weinrebe ''Vitis vinifera'' subsp. ''vinifera''. Da diese zu den nicht reblausresistenten Rebenarten gehört, wird sie zum Schutz vor der Reblaus auf teilresistente Unterlagen (Wurzeln) der wilden Rebarten ''Vitis riparia'', ''Vitis rupestris'', ''Vitis berlandieri'' bzw. deren interspezifischen Kreuzungen (Hybridreben) gepfropft.

Fachbegriffe zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erläutert.

Definitionen

  • '''Handelsbezeichnung Wein:''' Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung ?Wein? (ohne weitere Erklärung) tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.
  • Als '''Weine im weiteren Sinne''' werden auch bezeichnet:
    • ''Likörweine'' oder ''verstärkte Weine'': Bei wird der Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung) erhöht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die Gärung gestoppt werden und die Restsüße bleibt erhalten. Zu den verstärkten Weinen zählen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der Schweizer Gletscherwein.
    • ''Schaumweine'': Als Schaumweine ? wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar ? gelten der französische und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche wird der deutsche Perlwein, der französische ''vin pétillant'' und der italienische ''Frizzante'' als ''halbschäumender Wein'' bezeichnet.
    • ''Nicht ausgegorener Wein'': Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als , Federroter, ''Sauser'', ''Sturm'', ''Bremser'' oder dergleichen im Handel.
  • '''Weinhaltige Getränke''' enthalten außer Wein noch andere Stoffe ? zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören , Vermouth, Weinschorle (in auch ''Gespritzter'' oder ''G'spritzter'' genannt).
  • '''Weinähnliche Getränke''' sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Vergorene Erzeugnisse aus haltigen Grundstoffen wie Reiswein werden nicht als weinähnliche Getränke bezeichnet.

Etymologie

?Wein? ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische ''wayn'', das lateinische ''vinum'', das griechische [woínos] ? von myk. ''wo-no'' ? sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort ''?????'' [ghwino] gezogen werden. Zu beachten ist, dass nur das georgische Wort ''Ghwino'' eine andere Bedeutung hat und ?siedende? bedeutet.

Das hochdeutsche Wort ''Wein'' (aus , De Gruyter, Berlin/ New York 1967; Neudruck (?21. unveränderte Auflage?) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 848.</ref>

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen der Begriff ''vynas'' und in Lettland das Wort ''vins'' bekannt ist.

Das lateinische ''vinum'' ist wahrscheinlich aus einer mediterranen oder pontischen Sprache entlehnt.

Geschichte

Im , 21. Mai 2015</ref>

Der Wein spielte seit dem n und Religionen.

Antike Mythologie

Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen. Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde als etwas betrachtet, das Nähe zu einer Gottheit schaffen kann.

In der antiken Mythologie waren es Osiris (), Dionysos (Griechenland), Bacchus () oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

In der griechischen Antike war der Wein ein Gegenstand religiöser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes , Göttin der weiblichen Fruchtbarkeit.

Antike und mittelalterliche Medizin

Neben , Wasser und Essig wurde Wein aufgrund seines Alkoholgehalts seit Anbeginn seiner Entdeckung auch in der Medizin vielfach eingesetzt. Sehr früh und gerne nutze man Wein auf diesem Gebiet als Desinfektionsmittel für Wunden, einen Rauschzustand auslösend als eines der ersten Schmerzmittel und bediente sich seiner besonders im Mittelalter als Konservierungsmittel sowie zur Herstellung von einfachen Arzneien, Tinkturen und Extrakten.
Im Allgemeinen schrieb man Wein, wie zahlreiche mittelalterliche Enzyklopädien belegen, ausgehend von der Antike, eine sogenannte ?feurige Natur? zu und sagte ihm nach verdauungsfördernd, harntreibend und reinigend auf den Körper einzuwirken.
Mit der Entdeckung verbesserter Destillationsverfahren zur Gewinnung von reinem Alkohol wurde Wein spätestens seit der Neuzeit in der Medizin aber weitestgehend abgelöst.

Jüdische und christliche Religion

Eine messianische Bedeutung kommt dem Wein in der jüdischen und christlichen Religion zu. Das traditionelle Kreuz der Georgischen Orthodoxen Kirche geht auf Ursprünge im 4. Jahrhundert zurück und stellt sich in Form einer Weinrebe dar (Weinrebenkreuz).

Die Bibel ? wo Noach als der erste Winzer gilt ? macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch ? als Taumelbecher ? den göttlichen Zorn ausdrücken.

Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren.

Im Christentum bildet der Wein im Sakrament der Eucharistie das Element für das ''Blut Christi''. Neben dem Gebrauch von Messwein wurde der Wein in der katholischen Kirche im Mittelalter auch als ''geweihter Wein'' vielfältig als Sakramentale verwendet.

In der gehört koscherer Wein zu den Ritualen des Kiddusch am Schabbat, des Pessach und der Hochzeit.

Kunst- und Kulturgeschichte

In der europäischen : ''Rituelle Verhaltensmuster an der Tafel. Vom frühmittelalterlichen Gelage zum höfischen Fest.'' In: Hans Ottomeyer, Michaela Völkel (Hrsg.): ''Die öffentliche Tafel. Tafelzeremoniell in Europa 1300 - 1900.'' Edition Minerva Hermann Farnung, Wolfratshausen 2002, ISBN 3-932353-68-4, S. 32?37.</ref>

Seit 1981 besteht in Vicenza, Italien, die Internationale Bibliothek La Vigna für Weinkultur.

Literatur und Dichtung

Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des Pflanzenzüchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Die Anakreontik ist eine literarische Strömung, in der der Wein, Dionysos und das Feiern in lyrischer Form verehrt werden. Wein taucht außerdem in zahlreichen Erzählungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gerät auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Höhle des einäugigen Zyklopen Polyphem. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus bietet dem Riesen Wein an, den er bei den Kikonen erbeutet hatte.

Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege für Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noach betätigte sich als Winzer.

Selbst in den sorgsam bereinigten Märchen der bringt beispielsweise seiner Großmutter ?Kuchen und Wein?, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als Stärkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie in seiner Elegie ?Brot und Wein? den Wein als Gabe der Himmlischen.

Wein soll laut einiger Studien wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten. Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.

Weinkultur

Wein zählt zu den ältesten der Menschheit. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist über Jahrtausende hinweg bis heute immer fortentwickelt worden. Die Weinkultur wird sowohl auf öffentlichen Festveranstaltungen als auch in privaten Weinproben gepflegt und ist auch der Zweck von Zusammenschlüssen unter Weingenießern. In Deutschland wird die kreative Beschäftigung von Künstlern mit dem Kulturgut Wein in der Vergabe des Deutschen Weinkulturpreises gewürdigt.

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas (und zunehmend auch außerhalb derselben) gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, zum Beispiel Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600.000 Besuchern der in .

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Klubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute zunehmend auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, organisieren sie heute auch öffentliche, kulturelle und fachliche Weinveranstaltungen. Weinbruderschaften pflegen und bewahren heute sowohl die Kultur und Geschichte des Weins als auch das Wissen um den Wein. Dazu gehört oftmals auch das Erinnern an historische Kleinodien der Weinbewertung wie dem Tastevin.

Bei der alkoholischen Gärung entsteht . Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Gärprozess in Gang zu bringen, gleichzeitig aber so kühl, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man eine Temperaturregulierung.

Die Temperaturkontrolle wurde erst durch den Einsatz von oder durch den Einsatz von möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte , oder neuerdings rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung wird durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, wären aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens zwei Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Weißwein

Beeren zur Erzeugung von sollen von der Lese bis zum Entrappen möglichst unbeschädigt bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, vergoren und ausgebaut werden.

Die Beeren sollen nach der Lese möglichst schnell verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die unten liegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer bewerkstelligt werden.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausbeute erlauben, aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Rotwein

Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet, werden für den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen von am Boden des Gärbehälters befindlichem Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch ''pigeage'' genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der -Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 Prozent des Mosts abgezogen und weiter zu verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach erfolgter Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung, limitiert.

Schaumwein

Grundlage für die Herstellung von , das in der Flüssigkeit bleibt.

Neben Kohlenstoffdioxid entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klärprozess unterzogen, der Remuage (deutsch: Rütteln). mit giftigem Methanol aufgespritet (der Alkoholgehalt erhöht). Im Jahr 2000 wurden 6 Millionen Flaschen Chianti-Wein (kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung DOCG, die teurer verkauft werden kann) entdeckt, die unter Zusatz von geringerwertigem Wein aus Süditalien produziert worden waren. 2001 wurde bekannt, dass jede zweite Flasche rumänischen Weins für den Inlandsmarkt gepanscht war. 2002 wurden französische für den Export nach Belgien vorgesehene Weine mit billigerem Wein gestreckt.

Qualitätsstufen in Deutschland

Die weinrechtlich definierte Qualität eines Weins bemisst sich danach, wie er bei der eingeschätzt wird.

Bei der sensorischen Prüfung von Wein werden auch die lateinischen Begriffe ''Color'' (Farbe), ''Odor'' (Geruch) und ''Sapor'' (Geschmack) benutzt. Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften haben die Rebsorte, die Rebfläche und das Mengenverhältnis der Inhaltsstoffe, namentlich das Mostgewicht. Weitere qualitätsbestimmende Faktoren sind die Erntemenge, Behandlung des Leseguts bei der Ernte, die Gewinnung des Mosts beim Keltern, die und der Ausbau des Weins.

Niederschlag findet die weinrechtlich definierte Qualität in den nach nationalem Recht festgelegten n. e und e müssen in Deutschland die sensorische und analytische Prüfung der Amtlichen Qualitätsweinprüfung erfolgreich bestehen, um als solche bezeichnet werden zu können. Das erfolgreiche Passieren der Amtlichen Qualitätsweinprüfung dokumentiert die (AP-Nummer), die jedem Qualitäts- und Prädikatswein nach dem Deutschen Weingesetz zugeteilt wird. Sie muss als obligatorische Angabe auf dem Etikett deklariert werden. Gehobene Qualitätsweine können als Prädikatswein, abhängig hauptsächlich vom Mostgewicht, eines der folgenden Prädikate erhalten:
  • Eiswein

Die Qualitätsstufe bestimmt einerseits den Kostenaufwand des Erzeugers und andererseits den im Markt durchsetzbaren Preis des Weins.

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der Tendenz von Weinherstellern, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, erhalten zahlreiche traditionell hergestellte Qualitätsweine durch eine Nachreife während der Flaschenlagerung eine bessere Geschmacksnote. Massenware und kleinpreisige Markenweine verbessern sich durch Lagerung nicht, da sie trinkfertig abgefüllt werden. Auch viele Bordeauxweine der Klasse eines Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von fünf bis acht Jahren Charakter hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.

Der ideale Aufbewahrungsort für Wein ist ein lichtgeschützter, kühler Raum ohne größere Temperaturschwankungen und frei von Erschütterungen. Flaschen mit natürlichen Korken sollten liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll.

Temperatur

Die optimale Lagerungstemperatur von 10 bis 13 °C wird in den seltensten Fällen eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert (typischerweise 13 bis 15 °C) bewirkt eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotenzial wie zum Beispiel Grand-Cru-Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken möchte. Die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind sich auf die Qualität des Weines negativ auswirkende Temperaturschwankungen: Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche, so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur Verfügung und führt zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinerzeuger belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Werden Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 Prozent liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund, warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Genuss


Wein wird aus genossen, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen unterstützen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst und die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert werden (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung ?süß? in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhandenen Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8 bis 12 °C) serviert werden, werden Rotweine bei 14 bis 18 °C getrunken. Zur Kühlung bei Tisch werden meist Weinkühler verwendet, vasenähnliche Behälter, die entweder durch Isolation, Eiseinlage oder durch Verdunstungskälte (poröse, genässte Terrakotta-Behälter oder ein um die Flasche gelegtes feuchtes Tuch) wirken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen besonders alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Beim langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit ?atmen?, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist Vorsicht angeraten, da eine zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff zum Verderb führen kann. Im Jahre 2006 veröffentlichte das ''Institut national de la recherche agronomique'' in Paris eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltweit wurden 2016 nach ersten Schätzungen der ? (OIV)? auf 7.528.000 Hektar (2012) Anbaufläche 259,5 Millionen Hektoliter Wein produziert. Die drei größten Produzenten waren Italien (48,8 Millionen Hektoliter), Frankreich (41,9 Millionen Hektoliter) und Spanien (37,8 Millionen Hektoliter).

'''Weinanbaufläche und -produktionsmenge der größten Weinerzeugerländer und deren weltweiter Anteil in % von der Gesamtfläche im Jahr 2012'''

{| class="wikitable sortable" style="font-size: 95%;"
|- class="hintergrundfarbe6"
!align="left"| '''Erzeugerland''' !! align="right" | '''Anbaufläche in ha''' !! align="right" | ''' Anteil''' !! align="right" | '''Produktion in 1000 hl''' !! align="right" | '''Anteil'''
|-----
|align="left"| Frankreich ||align="right"|800.000||align="right"|16,21 %||align="right"|41.422||align="right"|16,44 %
|-
|align="left"|Italien||align="right"|769.000||align="right"|15,58 %||align="right"|40.060||align="right"|15,90 %
|-
|align="left"|Spanien||align="right"|1.018.000||align="right"|20,63 %||align="right"|30.392||align="right"|12,06 %
|-
|align="left"|USA||align="right"|407.000||align="right"|8,25 %||align="right"|20.510||align="right"|8,14 %
|-
|align="left"|China||align="right"|570.000||align="right"|11,55 %||align="right"|14.880||align="right"|5,90 %
|-
|align="left"|Australien||align="right"|169.000||align="right"|3,42 %||align="right"|12.660||align="right"|5,02 %
|-
|align="left"|Chile||align="right"|205.000||align="right"|3,42 %||align="right"|12.554||align="right"|4,98 %
|-
|align="left"|Argentinien||align="right"|221.000||align="right"|4,48 %||align="right"|11.778||align="right"|4,67 %
|-
|align="left"|||align="right"|131.000||align="right"|2,65 %||align="right"|10.037||align="right"|3,98 %
|-
|align="left"|Deutschland||align="right"|102.000||align="right"|1,29 %||align="right"|9.012||align="right"|3,58 %
|-
|align="left"|Portugal||align="right"|239.000||align="right"|4,84 %||align="right"|6.141||align="right"|2,44 %
|-
|align="left"|||align="right"|205.000||align="right"|4,15 %||align="right"|3.311||align="right"|1,31 %
|-
|align="left"|Griechenland||align="right"|110.000||align="right"|2,23 %||align="right"|3.150||align="right"|1,25 %
|-
|align="left"|Brasilien||align="right"|91.000||align="right"|1,84 %||align="right"|2.917||align="right"|1,16 %
|-
|- class="sortbottom hintergrundfarbe6"
|align="left"| '''Gesamt'''||align="right"|'''7.528.000'''||align="right"|''' '''||align="right"|'''252.000'''||align="right"|''' '''
|}

Deutschland ist Netto-Importeur von Wein. In Deutschland wird mehr als doppelt so viel getrunken wie die Winzer hierzulande ernten. Etwas mehr als die Hälfte der weltweiten Weinerzeugung entfällt auf Europa. Deutschland rangiert etwa auf Platz 20 weit hinter China, Russland oder den Vereinigten Staaten.

In den frühen 1980er-Jahren wurde rund ein Viertel mehr als heute produziert. Während der Finanzkrise 2008 beziehungsweise der Wirtschaftskrise 2009 gab es einen konjunkturbedingten Einbruch. Etwa ein Fünftel des deutschen Weins wird exportiert.

Die weltweite Weinproduktion entwickelte sich zwischen 2000 und 2017 wie folgt (in Millionen Hektoliter): 2000: 279, 2001: 266, 2002: 257, 2003: 254, 2004: 298, 2005: 278, 2006: 283, 2007: 268, 2008: 269, 2009: k. A., 2010: 264, 2011: 268, 2012: 258, 2013: 290, 2014: 270, 2015: 277, 2016: 273, 2017: 251 (vorläufig).

Ausbildungsmöglichkeiten für Weinbau und Kellerwirtschaft

Die Ausbildung in den Berufsfeldern Weinbau und Kellerwirtschaft kann in den angeführten deutschsprachigen Ländern in Landwirtschaftlichen Fachschulen (Weinbauschulen), Fachmittelschulen sowie Fachhochschulen und an Universitäten erfolgen.

Deutschland

Baden-Württemberg
  • Hochschule Heilbronn
Bayern
Hessen
  • Hochschule Geisenheim gemeinsam mit der für den Masterstudiengang Oenologie
Rheinland-Pfalz
  • Weinbauausbildung am Dienstleistungszentrum Rheinpfalz, Mußbach ? Neustadt an der Weinstraße
  • DLR ? Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim.
  • Fachhochschule ? Weinbau
  • Deutsche Weinakademie

Schweiz

  • Bereich Weinbau an der
  • Fachhochschule Changins mit Studienrichtung Oenologie

Österreich

Wien
Niederösterreich
  • Weinbauschule und Weinmanagement Krems
  • Landwirtschaftliche Koordinationsstelle für Bildung und Forschung (LAKO)
Burgenland
  • Fachhochschule Burgenland
  • Fachschule Eisenstadt
  • (Voraussetzungen für Master of Wine) in Rust und Außenstelle in Krems an der Donau
Steiermark
  • Weinbauschule Silberberg

Italien

Südtirol
  • Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg, siehe auch Versuchszentrum Laimburg
  • Fondazione Edmund Mach

Weinberufe

  • Winzer
  • Kellermeister im Weinhandel/Kellermeisterin im Weinhandel
  • Weintechnologe/Weintechnologin
  • Weinmacher
  • Sommelier
  • Weinkritiker

Alkoholismus und gesundheitliche Gefährdung

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer (DKFZ), Heidelberg. 20. Mai 2011. Abgerufen am 3. September 2014</ref>

Alkoholfreier Wein

Alkoholfreier Wein ist eine Alternative zu herkömmlichen Wein mit Alkohol. Er ist trotz der Bezeichnung ''alkoholfrei'' ungeeignet für Menschen, die aufgrund gesundheitlicher Aspekte auf Alkohol verzichten möchten oder müssen, da er immer noch bis zu 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten kann.

Alkoholfreier Wein wird hauptsächlich mit Vakuumdestillation hergestellt. Bei geringen Temperaturen von ca. 28 Grad Celsius wird dem Wein unter erniedrigtem Druck der Alkohol entzogen.

Die Herstellung von alkoholfreiem Wein ist in Deutschland gesetzlich geregelt. § 47 der Weinverordnung regelt explizit die Bestimmungen für alkoholfreien Wein. Danach müssen alkoholfreie Weine aus Wein durch den Entzug von Alkohol gewonnen werden. Voraussetzung für die Bezeichnung ''alkoholfrei'' ist ein Alkoholgehalt von weniger als 0,5 Volumenprozent.

Siehe auch

  • Geschmacksangabe (Wein)
  • Naturwein
  • Kunstwein
  • Oranger Wein
  • Weinkarte
  • Weinsuppe
  • Branntwein
  • Weinbrand

Film

  • ''Mondovino.'' Dokumentation, 135 Min., USA, Frankreich 2004, Regie: Jonathan Nossiter. (Kritischer Dokumentarfilm über die Globalisierungsprozesse der Weinwelt.)

Literatur

'''Allgemein'''
  • ''Der Brockhaus Wein.'' Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus, Mannheim 2007, ISBN 3-7653-0281-3.
  • (Hrsg.): ''Wein.'' Könemann, Köln 2000, ISBN 3-8290-2765-6.
  • Wilhelm Flitsch: ''Wein: Verstehen und genießen.'' 2. Auflage, Springer, Berlin 1999, ISBN 3-540-66273-1.
  • Hugh Johnson: ''Der große Johnson. Enzyklopädie der Weine, Weinanbaugebiete und Weinerzeuger.'' 17. Auflage, Hallwag, München 2004, ISBN 3-7742-5151-7.
  • Stuart Pigott: ''Schöne neue Weinwelt ? Von den Auswirkungen der Globalisierung auf die Kultur des Weines.'' Fischer, Frankfurt am Main 2005, ISBN 3-596-16041-3.
  • Jens Priewe: ''Wein, die neue große Schule.'' Zabert Sandmann, München 2000, ISBN 3-89883-009-8.
  • Jancis Robinson: ''Das Oxford-Weinlexikon.'' Hallwag, München 2003, ISBN 3-7742-0914-6.
  • Rudolf Steurer: ''Steurers Weinhandbuch.'' Carl Ueberreuter Verlag, Wien 2003, ISBN 978-3-8000-3933-3.
'''Geschichte'''
  • Lothar Becker: ''Rebe, Rausch und Religion: eine kulturgeschichtliche Studie zum Wein in der Bibel''. Lit, Münster 1999, ISBN 3-8258-4516-8 (Dissertation Universität Mainz 1996, 288 Seiten).
  • Hubert Canik, Helmuth Schneider: ''Der neue Pauly. Enzyklopädie der Antike.'' Band 12/2, Ven?Z. Verlag J. B. Metzler, Stuttgart 2002, ISBN 3-476-01487-8.
  • Daniel Deckers: ''Im Zeichen des Traubenadlers: Eine Geschichte des deutschen Weins.'' von Zabern, Mainz 2010, ISBN 978-3-8053-4248-3.
  • Hugh Johnson: ''Hugh Johnsons Weingeschichte: Von Dionysos bis Rothschild.'' Hallwag, Bern und Stuttgart 1990, ISBN 3-444-10370-0.
  • Roderick Phillips: ''Die große Geschichte des Weins.'' Campus, Frankfurt und New York 2003, ISBN 3-593-37390-4.
  • Michael Matheus (Hrsg.): ''Weinbau zwischen Maas und Rhein in der Antike und im Mittelalter.'' Trierer Historische Forschungen 23, Mainz 1997.
  • Michael Matheus (Hrsg.): ''Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter.'' Geschichtliche Landeskunde 51, Stuttgart 2004.
  • Michael Matheus: ''Historische Dimensionen des Weinbaus.'' In: M. Besse, W. Haubrichs, R. Puhl (Hrsg.): ''Vom Wein zum Wörterbuch ? Ein Fachwörterbuch in Arbeit.'' Beiträge des Internationalen Kolloquiums im Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, 8./9. März 2002 (Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse, Einzelveröffentlichungen Nr. 10). Stuttgart 2004, S. 237?273.
  • M. Matheus, L. Clemens: ''Weinfälschung im Mittelalter und zu Beginn der Frühen Neuzeit.'' In: H.-G. Borck (Hrsg.): ''Unrecht und Recht. Kriminalität und Gesellschaft im Wandel von 1500 bis 2000.'' Veröffentlichung der Landesarchivverwaltung Rheinland-Pfalz 98, Koblenz 2002, S. 570?581.
  • M. Matheus, R. Matheus: '' ?Je älter der Rheinwein wird, je mehr Firne bekömmt er, welches dem Kenner am meisten gefällt!? Beobachtungen zum Geschmackswandel im Mittelalter und in der frühen Neuzeit.'' In: ''Mainzer Zeitschrift'', 96/97 (2001/2002) (Festschrift F. Schütz), S. 73?85. ''Mainz in der Gutenbergzeit.'' In: Gutenberg 2000 (Rhein Main Presse), Mainz 2000, S. 9.
'''Kellerwirtschaft / Önologie'''
  • Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: ''Mikrobiologie des Weines. 56 Tabellen''. 3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 3-8001-4470-0.
  • Robert Steidl: ''Kellerwirtschaft.'' 7. Auflage, Österreichischer Agrarverlag, Wien 2001, ISBN 978-3-7040-1699-7.
'''Weinbau'''
  • Karl Bauer, Ferdinand Regner, Barbara Schildberger: ''Weinbau'', avBuch im Cadmos Verlag, Wien, 9. Auflage 2013, ISBN 978-3-7040-2284-4.
  • Uwe Hofmann, Paulin Köpfer, Arndt Werner: ''Ökologischer Weinbau.'' Eugen Ulmer, Stuttgart 1995, ISBN 3-8001-5712-8.
  • Edgar Müller, Hans-Peter Lipps, Oswald Walg: ''Weinbau.'' 3. Auflage, Eugen Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-1241-8.

Weblinks

  • Bibliografie zur Kultur und Geschichte des Weines der Gesellschaft für Geschichte des Weines e. V. ? die Datenbank verzeichnet über 25.000 Publikationen von 1471 bis heute.
  • der Akademie der Wissenschaften und der Literatur Mainz.
  • Deutsches Weininstitut

Einzelnachweise